Хлебопекарное и кондитерское оборудование

Хлебопекарное и кондитерское оборудование — комплекс профессиональной техники для производства хлебобулочных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Включает печи, тестомесы, расстойные шкафы, тестоделители и вспомогательные устройства для полного цикла производства — от подготовки сырья до выпечки готовой продукции. Предназначено для ресторанов, кафе, столовых, пекарен и кондитерских цехов.

Что представляет собой оборудование

Хлебопекарное оборудование для ресторана объединяет технику для замеса, формования, расстойки и выпечки теста. Тестомесильные машины с дежами объемом от 20 до 140 литров замешивают до 50 кг муки за один цикл. Профессиональные печи — ротационные, подовые, конвекционные — обеспечивают равномерную выпечку при температуре до 300°C. Расстойные шкафы поддерживают температурно-влажностный режим 30-40°C и влажность 70-80% для активации дрожжей.

Кондитерское оборудование для кафе включает планетарные миксеры, тестораскаточные машины, формовочные аппараты. Миксеры с объемом чаши 5-60 литров взбивают кремы, бисквиты, безе на скоростях от 80 до 780 об/мин. Тестораскатки с регулируемой толщиной от 1 до 45 мм раскатывают пресное и слоеное тесто. Дополнительное оборудование — мукопросеиватели, дозаторы, тележки для противней — автоматизирует производство и сокращает ручной труд на 60-70%.

Виды оборудования для пекарни

• Печи хлебопекарные — основное оборудование для выпечки. Ротационные модели вмещают 18-24 противня на вращающейся тележке, подовые ярусные рассчитаны на 2-4 уровня с независимой регулировкой температуры каждого яруса. Конвекционные печи с принудительной циркуляцией воздуха пропекают изделия равномерно за 12-20 минут. Производительность от 50 до 500 кг готовой продукции в смену.
• Тестомесы и миксеры — техника для подготовки теста. Спиральные тестомесы с подкатными дежами работают с дрожжевым тестом, производительность 30-120 кг теста в час. Планетарные миксеры для кондитерской взбивают кремы и бисквитное тесто благодаря планетарному вращению насадок. Три скоростных режима позволяют работать с продуктами разной плотности.
• Расстойные шкафы — оборудование для подготовки теста к выпечке. Поддерживают температуру 30-80°C и влажность до 90% для восстановления клейковинного каркаса. Вместимость от 6 до 24 противней 600×400 мм. Время расстойки дрожжевых изделий 20-40 минут, за это время тестовые заготовки увеличиваются в объеме на 60-70%.
• Тестоделители и раскатки — машины для формования. Тестоделители делят тесто на порции от 20 до 200 граммов с точностью ±2 грамма, производительность 800-2000 кусков в час. Тестораскаточные машины с гладкими или рифлеными валами раскатывают пласты толщиной 1-45 мм для пиццы, слоек, круассанов. Ширина рабочей поверхности 300-500 мм.
• Формовочное оборудование — техника для создания изделий сложной формы. Закаточные машины сворачивают рулеты и багеты, округлители придают шарообразную форму заготовкам для булочек. Отсадочные машины дозируют тесто для эклеров, профитролей, меренг порциями от 5 до 100 граммов.
• Вспомогательное оборудование — мукопросеиватели насыщают муку кислородом и удаляют примеси, производительность 100-500 кг/час. Дозаторы воды обеспечивают точность до 10 мл. Тележки для противней вмещают 15-24 уровня, облегчают транспортировку заготовок от расстойки до печи.

Преимущества профессиональной техники

• Автоматизация производства — оборудование для мини пекарни сокращает ручной труд на 70%. Один тестомес заменяет работу 2-3 пекарей, замешивая 50 кг теста за 10-15 минут. Автоматические тестоделители формуют 1200-2000 изделий в час против 200-300 при ручной работе.
• Стабильность качества — программируемые режимы выпечки обеспечивают одинаковый результат в каждой партии. Точная регулировка температуры (±5°C) и влажности исключает недопек или пересушивание. Равномерный прогрев во всех зонах печи гарантирует румяную корочку и пропеченный мякиш.
• Увеличение производительности — ротационная печь выпекает 500-800 булок за 8-часовую смену. Расстойный шкаф на 18 противней обрабатывает 360 изделий одновременно. Производительность возрастает в 3-5 раз по сравнению с бытовыми духовками.
• Экономия энергоресурсов — современные печи с теплоизоляцией толщиной 80-100 мм снижают теплопотери на 40%. Конвекционные модели сокращают время выпечки на 20-30% благодаря принудительной циркуляции. Энергопотребление профессиональных печей 6-15 кВт против 20-30 кВт у устаревших моделей.
• Расширение ассортимента — универсальное оборудование позволяет выпекать хлеб, булочки, круассаны, багеты, пиццу, торты на одной линии. Сменные насадки миксеров готовят заварные, бисквитные, песочные виды теста. Регулируемые тестораскатки работают с толщиной от 1 мм (фило) до 45 мм (фокачча).
• Долговечность конструкции — корпуса из нержавеющей стали AISI 304 служат 10-15 лет без коррозии. Дежи из пищевого алюминия выдерживают до 50 000 циклов замеса. Нагревательные элементы рассчитаны на 8-10 лет непрерывной эксплуатации при соблюдении регламента обслуживания.

Как выбрать оборудование

• Производительность под задачи — рассчитайте объем производства в килограммах готовой продукции за смену. Для кафе на 50 посадочных мест достаточно печи на 6-8 противней и тестомеса на 30 литров. Ресторану со средней проходимостью 150-200 гостей нужна ротационная печь на 18 противней и тестомес на 80 литров. Столовая на 500 порций требует комплект из двух подовых печей и тестомеса на 140 литров.
• Тип выпускаемой продукции — для хлеба и булочек выбирайте подовые или ротационные печи с парогенератором. Кондитерские изделия (эклеры, бисквиты, меренги) требуют конвекционную печь и планетарный миксер. Пицца готовится в подовых печах с температурой 300-350°C. Универсальная линия включает конвекционную печь, спиральный тестомес, расстойный шкаф.
• Габариты и планировка — измерьте площадь производственного помещения и высоту потолков. Компактное оборудование для мини пекарни размещается на 8-12 м². Полноценная линия требует 20-30 м² с учетом зон замеса, формовки, расстойки, выпечки. Высота потолков от 2,7 м для установки вытяжной вентиляции над печами.
• Источник энергии — электрические печи подключаются к сети 380 В, требуют выделенной линии 16-32 А. Газовые модели экономичнее на 30-40%, но нуждаются в подведении магистрального газа и согласовании проекта. Комбинированные варианты работают от электричества и газа, обеспечивая резервный источник энергии.
• Бюджет и окупаемость — стартовый комплект для мини пекарни (печь, тестомес, расстойный шкаф) стоит от 350 000 рублей. Полная линия с производительностью 300-500 кг в смену обходится в 1,5-2,5 млн рублей. Окупаемость качественного оборудования 12-18 месяцев при средней загрузке. Экономия на технике увеличивает срок окупаемости до 24-36 месяцев из-за частых ремонтов.

Применение в HoReCa

Кондитерское оборудование для столовой обеспечивает ежедневную выпечку 200-500 порций булочек, пирожков, ватрушек. Расстойный шкаф и конвекционная печь работают непрерывно с 6:00 до 14:00, обслуживая утренние и обеденные смены. Тестомес на 80 литров готовит дрожжевое тесто для 600-800 изделий за один замес длительностью 12-15 минут.

Хлебопекарное оборудование купить выгодно для ресторанов с собственным производством хлеба. Подовая печь на 2-4 яруса выпекает 80-120 булок багета, чиабатты, фокаччи за смену. Свежий хлеб собственного производства снижает себестоимость блюд на 15-20% и становится конкурентным преимуществом заведения. Окупаемость небольшой пекарной линии в ресторане 8-12 месяцев.

Оборудование для кондитерской цеха включает планетарные миксеры на 20-40 литров, тестораскатки, формовочные машины для производства тортов, пирожных, десертов. Производительность цеха 100-200 порций кондитерских изделий в смену. Холодильные витрины для демонстрации готовой продукции дополняют комплект техники. Специализированное оборудование окупается за 12-18 месяцев при розничных продажах.

Комплектация производства

Комплект оборудования для мини пекарни начального уровня включает конвекционную печь на 6 противней (производительность 40-60 кг в смену), тестомес на 30 литров, расстойный шкаф на 12 уровней. Дополняется нейтральным столом для разделки, весами, противнями, хлебными формами. Общая стоимость базового комплекта от 400 000 рублей, занимаемая площадь 10-12 м².

Профессиональная линия средней производительности (150-250 кг в смену) состоит из ротационной печи на 18 противней, спирального тестомеса на 80 литров с подкатной дежой, расстойного шкафа на 18 уровней, тестоделителя-округлителя, тележки для противней. Требует помещение 20-25 м² с вентиляцией производительностью 3000 м³/час. Инвестиции в такой комплект от 1,2 млн рублей.

Полноценная хлебопекарня производительностью 400-600 кг в смену оснащается двумя подовыми печами по 4 яруса, тестомесом на 140 литров, автоматическим тестоделителем, округлителем, тестозакаточной машиной, расстойным шкафом на 24 противня, мукопросеивателем. Площадь производства 35-40 м², мощность электросети от 40 кВт. Стоимость полного комплекта от 2,5 млн рублей, окупаемость 15-24 месяца.