Мясорубки

Профессиональные мясорубки — электромеханическое оборудование для измельчения мяса и приготовления фарша на предприятиях общепита. Промышленные модели перерабатывают от 50 до 600 кг сырья в час, работают в интенсивном режиме без перегрева и справляются с жилистым мясом любого сорта. Оборудование незаменимо для ресторанов, кафе, столовых, пельменных, мясных цехов и кулинарий.

Что представляет собой промышленная мясорубка

Электрическая мясорубка для общепита состоит из мощного двигателя, шнека спиралевидной формы, режущего узла с ножами и решетками, загрузочного лотка и корпуса. Принцип работы: мясо загружается в приёмную воронку, шнек проталкивает продукт к вращающимся ножам, которые измельчают сырье и продавливают через решетку с калиброванными отверстиями. На выходе получается однородный фарш заданной степени помола.

Производственная мясорубка отличается от бытовой увеличенной мощностью (от 0,5 до 3 кВт), усиленной конструкцией узлов и возможностью непрерывной работы. Все контактирующие с продуктом детали изготовлены из пищевой нержавеющей стали или алюминиевого сплава, что соответствует требованиям СанПиН. Корпус выполняется из металла или ударопрочного пластика с защитой от влаги и загрязнений.

Типы и классификация

Профессиональные мясорубки для ресторанов разделяются по конструкции режущего узла, которая определяет качество переработки и тип сырья:

• Энтерпрайз (Enterprise) — базовая система с одним крестовым ножом и одной решеткой. Мясорубка для кафе начального уровня перерабатывает мясо первого сорта без жил. Производительность до 150 кг/час, мощность 0,5-0,75 кВт. Требует периодического охлаждения каждые 15-20 минут работы. Подходит для небольших точек общепита, кулинарий при магазинах.
• Полуунгер (1/2 Unger) — усиленная конфигурация с двумя ножами (крестовой и подрезной дисковый), двумя решетками и одним шнеком. Мясорубка для столовой средней загруженности справляется с мясом второго сорта, содержащим небольшое количество жил. Производительность 80-200 кг/час при мощности 0,55-1 кВт. Применяется в ресторанах, цехах полуфабрикатов, супермаркетах.
• Полный унгер (Full Unger) — топовая система с двумя крестовыми ножами, подрезным ножом и двумя решетками разного диаметра. Промышленная мясорубка купить которую стоит для мясокомбинатов и крупных производств, обрабатывает жилистое сырье низких сортов. Производительность 300-600 кг/час, мощность от 1,5 до 3 кВт. Решетки с отверстиями 3-9 мм регулируют степень помола фарша.

По производительности модели делятся на настольные компактные (50-100 кг/час), средние универсальные (120-250 кг/час) и напольные высокомощные (300-600 кг/час). Напряжение питания бывает однофазное 220В для небольших заведений или трехфазное 380В для крупных цехов.

Ключевые преимущества

• Высокая скорость переработки — электрическая мясорубка для общепита измельчает от 2 до 10 кг мяса в минуту против 0,5-1 кг у бытовых моделей. Сокращает время подготовки фарша в 8-12 раз, повышая производительность кухни.
• Непрерывный режим работы — профессиональные модели оснащены системами охлаждения двигателя и работают 30-60 минут без остановки. Промышленные агрегаты с принудительной вентиляцией функционируют весь рабочий день.
• Работа с жилистым сырьем — подрезные ножи в системах унгер разрезают сухожилия и плёнки, которые забивают бытовые приборы. Функция реверса включает обратное вращение шнека, освобождая намотанные жилы за 2-3 секунды без разборки.
• Однородность помола — многоступенчатая система из 2-3 ножей и решеток создаёт фарш идеальной консистенции. Размер отверстий решеток 2,5-9 мм позволяет получать мелкий фарш для колбас или крупный для люля-кебаба.
• Простота обслуживания — разборный режущий узел снимается без инструментов за 30-40 секунд. Детали из нержавейки выдерживают мойку в посудомоечных машинах и обработку агрессивными дезинфицирующими средствами.
• Универсальность применения — с дополнительными насадками мясорубка производственная перерабатывает рыбу, овощи, сыр, готовит колбасы, купаты, кеббе. Одно устройство заменяет 3-4 единицы специализированного оборудования.

Критерии выбора

• Расчёт производительности под загрузку — для кафе на 40-60 посадочных мест достаточно 80-120 кг/час. Ресторану со средней проходимостью требуется 150-250 кг/час. Столовой предприятия или цеху полуфабрикатов нужна мощность 300-500 кг/час. При выборе учитывайте не пиковые, а средние дневные объёмы переработки.
• Система ножей под тип сырья — для мяса высшего сорта без плёнок хватает энтерпрайз. Охлаждённая говядина или свинина второго сорта требует полуунгер. Замороженные блоки, обрезь с жилами, рыба — только полный унгер с реверсом.
• Материал корпуса и узлов — полностью нержавеющий корпус выдерживает влажную уборку и дезинфекцию, служит 10-15 лет. Алюминиевый корпус дешевле на 20-30%, но подвержен царапинам и окислению. Режущие элементы должны быть только из закалённой нержавеющей стали.
• Наличие реверса — обязательная функция для заведений, работающих с жилистым мясом. Без реверса придётся останавливать работу и разбирать узел 3-5 раз за смену, теряя до 40 минут. С реверсом очистка шнека занимает 5-10 секунд.
• Тип установки и габариты — настольные модели весом 10-25 кг размещаются на рабочем столе высотой 85 см, занимают 40х30 см площади. Напольные агрегаты 40-80 кг на собственной раме требуют выделенное место 60х50 см и отдельную линию электропитания.

Сферы применения

Мясорубки профессиональные используются во всех сегментах общественного питания и пищевой промышленности. В ресторанах авторской кухни готовят фарш для тартаров, бургеров, фрикаделек. Кафе быстрого обслуживания производят котлеты, чебуреки, беляши. Столовые предприятий, больниц, учебных заведений перерабатывают 50-200 кг мяса ежедневно для первых и вторых блюд.

Цеха полуфабрикатов при супермаркетах выпускают фасованный фарш, пельмени, манты, голубцы. Мясные павильоны на рынках измельчают продукцию при покупателе. Колбасные производства используют промышленные мясорубки как первую стадию переработки перед куттерованием. Пекарни перекручивают начинки для пирожков и самсы. Кейтеринговые компании готовят полуфабрикаты для выездного обслуживания мероприятий.

Рекомендации по эксплуатации

Перед первым запуском промойте все съёмные детали горячей водой с моющим средством, высушите и соберите узел согласно инструкции. Мясо нарезайте кусками 50-80 мм для равномерной подачи в шнек — это предотвращает заклинивание и продлевает срок службы ножей. Загружайте сырьё без костей, хрящей, крупных плёнок.

После каждого цикла работы (20-40 минут) разбирайте режущий узел и удаляйте скопившиеся жилы. Ножи и решётки промывайте под проточной водой, обрабатывайте дезинфицирующим раствором, насухо вытирайте. Раз в 2-3 месяца затачивайте ножи на специализированном оборудовании — тупые лезвия снижают производительность на 30-40% и перегружают двигатель. Храните мясорубку в сухом помещении, смазывайте резьбовые соединения пищевым маслом раз в полгода.