Тестомесы

Тестомес профессиональный — ключевое технологическое оборудование для автоматизации процесса замеса теста в пекарнях, кондитерских цехах, пиццериях, ресторанах и кафе. Промышленные тестомесильные машины обеспечивают однородную структуру теста, сокращают время подготовки и позволяют работать в режиме 1–3 смен без перерывов. Современные модели справляются с замесом дрожжевого, крутого, слоеного, бисквитного теста объемом от 5 до 300 кг за цикл.

Что представляет собой тестомесильная машина

Тестомес промышленный — это электромеханическое устройство, предназначенное для смешивания муки, воды, дрожжей и других ингредиентов до получения однородной массы. Основные элементы конструкции включают корпус из нержавеющей или эмалированной стали, дежу (рабочую емкость) объемом от 10 до 455 литров, месильный орган (спираль, крюк или лопасти) и электропривод мощностью от 0,5 до 7,5 кВт. Дежа может быть стационарной, съемной или опрокидывающейся для удобства выгрузки готового теста.

Профессиональные тестомесы для ресторанов и пекарен отличаются усиленной конструкцией, позволяющей выдерживать интенсивные нагрузки. Корпус и рабочие органы изготавливаются из пищевой нержавеющей стали марки AISI 304, устойчивой к коррозии и окислению. Длительность одного цикла замеса составляет 10–20 минут в зависимости от типа теста и объема загрузки. Оборудование оснащается защитной крышкой с блокировкой, предотвращающей запуск при открытой деже.

Виды тестомесов для общепита

Профессиональные тестомесильные машины классифицируются по типу месильного органа и конструктивным особенностям. Каждый вид предназначен для работы с определенными типами теста и решает специфические задачи производства.

• Спиральные тестомесы — наиболее популярный тип оборудования для пекарен и пиццерий. Месильный орган выполнен в виде спирали, которая вращается вокруг своей оси, в то время как дежа совершает круговые движения. Такая конструкция обеспечивает интенсивное насыщение теста кислородом, что увеличивает пышность выпечки. Подходят для замеса дрожжевого, слоеного, песочного и бисквитного теста. Объем дежи варьируется от 20 до 300 литров.
• Вилочные (планетарные) тестомесы — универсальные модели для кафе, ресторанов и мини-пекарен. Месильный орган движется по планетарной траектории, одновременно вращаясь вокруг своей оси и по окружности дежи. Могут комплектоваться различными насадками (крюк, венчик, лопатка) для работы с тестом, кремами, соусами и фаршами. Дежа остается неподвижной. Производительность — от 5 до 80 литров.
• Горизонтальные тестомесы — специализированное оборудование для замеса крутого теста высокой плотности. Применяются в производстве пельменей, вареников, чебуреков, хинкали, бараночных изделий. Месильный орган в форме Z-образных лопастей вращается в горизонтально расположенной деже. Обеспечивают мощное механическое воздействие без перегрева массы. Объем — 40–200 литров.
• Тестомесы с подкатной дежой — модели увеличенной производительности для крупных пекарен. Дежа устанавливается на мобильную платформу и подкатывается к месильному механизму, что упрощает процесс загрузки ингредиентов и выгрузки готового теста. Объем дежи достигает 300–455 литров, что позволяет за один цикл получить до 300 кг теста.
• Тестомесы с опрокидывающейся дежей — оборудование с функцией автоматического наклона емкости для выгрузки. Удобны при работе с липким дрожжевым тестом. Угол наклона дежи регулируется, что обеспечивает полное извлечение продукта без остатков на стенках.

Преимущества профессиональных тестомесов

Использование промышленных тестомесильных машин в заведениях общепита дает ряд конкретных преимуществ перед ручным замесом.

• Экономия времени и трудозатрат. Автоматизация замеса сокращает процесс с 30–40 минут ручной работы до 10–15 минут машинного цикла. Один тестомес заменяет труд 2–3 работников, высвобождая персонал для других операций.
• Стабильное качество продукции. Машинный замес обеспечивает идентичную структуру теста от партии к партии. Контролируемая скорость вращения месильного органа и точное время замеса исключают человеческий фактор и гарантируют повторяемость результата.
• Увеличенный объем производства. Промышленные модели с дежой 100–300 литров позволяют готовить за смену в 5–10 раз больше теста по сравнению с ручным методом. Непрерывный режим работы обеспечивает производительность до 500 кг теста за 8-часовую смену.
• Улучшенная структура теста. Равномерное распределение ингредиентов и дозированное механическое воздействие формируют развитую клейковинную сеть. Результат — пышная, воздушная выпечка с однородной пористостью и увеличенным сроком свежести.
• Контроль температуры замеса. Конструкция спиральных и планетарных тестомесов минимизирует трение, предотвращая перегрев теста. Масса сохраняет оптимальную температуру 26–30°C, критичную для активности дрожжей и правильного брожения.
• Универсальность применения. Планетарные модели с комплектом насадок работают не только с тестом, но и взбивают кремы, смешивают фарши, готовят кондитерские массы. Одна машина выполняет функции 3–4 единиц оборудования.

Как выбрать тестомес для пекарни или ресторана

Правильный подбор тестомесильной машины зависит от специфики производства и ассортимента выпускаемой продукции. Эксперты рекомендуют учитывать пять ключевых критериев.

• Объем производства и вместимость дежи. Для мини-пекарни или кафе с выпечкой в ассортименте достаточно модели на 10–20 литров. Пиццериям с оборотом 50–100 пицц в день подойдет тестомес на 30–50 литров. Хлебопекарням и кондитерским цехам требуются промышленные машины с дежой 80–300 литров. Учитывайте, что фактический объем загрузки составляет 60–70% от номинального объема дежи.
• Тип теста и конструкция месильного органа. Для дрожжевого теста (хлеб, булки, пироги) выбирайте спиральные или планетарные модели. Крутое плотное тесто (пельмени, вареники, лапша) требует горизонтального тестомеса с мощностью от 3 кВт. Универсальные планетарные миксеры со сменными насадками подходят заведениям с разнообразным меню.
• Количество скоростных режимов. Односкоростные тестомесы оптимальны для ржаного и ржано-пшеничного хлеба, где активный замес разрушает структуру крахмала. Двухскоростные модели ускоряют процесс при работе с безопарным тестом и интенсивной технологией. Наличие реверса упрощает очистку месильного органа от налипшего теста.
• Мощность электропривода. Для мягкого дрожжевого теста достаточно 0,5–1,5 кВт. Работа с плотными массами требует 3–7,5 кВт. Завышенная мощность увеличивает энергопотребление и стоимость оборудования, заниженная — приводит к перегрузкам и поломкам. Ориентируйтесь на соотношение 0,1 кВт на каждые 5 литров объема дежи.
• Дополнительные функции и удобство эксплуатации. Таймер автоматически отключает тестомес после завершения цикла. Защитная решетка с блокировкой повышает безопасность работы. Опрокидывающаяся или съемная дежа упрощает выгрузку теста. Колеса с фиксаторами обеспечивают мобильность напольных моделей. Панель управления с цифровым дисплеем позволяет программировать режимы замеса.

Применение в заведениях HoReCa

Профессиональные тестомесы нашли широкое применение в различных сегментах индустрии общественного питания. В пекарнях и хлебозаводах оборудование работает в непрерывном режиме, обеспечивая производительность до 1000 кг теста за смену. Спиральные модели большой вместимости (200–300 л) используются для замеса дрожжевого теста под формовой и подовый хлеб, батоны, булки.

Пиццериям требуются специализированные спиральные тестомесы для приготовления теста с высокой гидратацией (65–70% воды). Двухскоростные модели объемом 30–80 литров позволяют за 12–15 минут получить эластичную массу, которая после выстойки даст тонкую хрустящую основу для пиццы. В кондитерских цехах планетарные миксеры с комплектом насадок замешивают песочное, бисквитное, заварное тесто, взбивают кремы, безе, муссы. Горизонтальные тестомесы незаменимы в цехах по производству полуфабрикатов — пельменей, вареников, мантов. Мощные модели (5–7 кВт) справляются с плотным низкогидратным тестом, которое требует интенсивного механического воздействия.

Рестораны и кафе с собственной выпечкой устанавливают компактные настольные или небольшие напольные тестомесы объемом 10–30 литров. Этого достаточно для ежедневного приготовления свежего хлеба, булочек, круассанов, пирогов в количестве 20–50 порций. Столовые и комбинаты питания выбирают производительные модели с подкатной дежой, позволяющие готовить большие объемы теста для выпечки социального назначения.

Подбор оборудования

Выбор профессионального тестомеса — инвестиция в производительность и качество продукции заведения. Правильно подобранное оборудование окупается за 8–12 месяцев за счет сокращения трудозатрат, увеличения объемов производства и стабилизации качества выпечки. При подборе учитывайте текущие потребности и перспективы расширения производства — модель с запасом мощности позволит масштабировать бизнес без дополнительных капиталовложений. Обращайте внимание на производителя, наличие сертификатов соответствия, гарантийные обязательства и доступность сервисного обслуживания в вашем регионе.